Acari – Los domadores del diablo, el pez diablo

La promesa del marketing es que todo es vendible bajo su sombra. En el mundo de la comida y sus productos, la línea divisoria está entre: lo que nos dan a comer y lo que nos enseñan a comer. Años atrás se compraban partes del cerdo mas no la panza, tiempo después nos enseñaron a comerla en tiras, doradita, sobre una carne de hamburguesa; inventando el tocino. Amén.

Este artículo va para Acari, la empresa que nos está enseñado a comernos al enemigo, al mismo tiempo que doman al mismísimo diablo.

*Proceso de la obtención de filetes de pe diablo – Acari*

Lo que hoy es Acari empieza en el 2015. Mike Mitchell, el primer entusiasta de pez diablo en el Estado, llega a Tabasco por primera vez como becario Fulbright-Robles García para colaborar con la UJAT en un proyecto de acuacultura rural. En las visitas que realizaban a las comunidades pesqueras en el Estado, las personas se les acercaban para pedirles ayuda porque el pez diablo estaba diezmando la pesca y obviamente su bienestar. La urgencia de una solución para la «plaga» les hacía poner su confianza en el gringo que tenían en frente.

La verdad me sentía un poco fuera de lugar, había ido a Tabasco para estudiar el impacto socio-económico de acuacultura de pequeña escala e identificar retos y oportunidades. Sin embargo, de repente me sentía como en ese meme de Carmen Salinas con todos preguntándome, «oye gringo, tu que eres investigador, que hago con el pez diablo?»
Mike Mitchell

*Ay mijito, tú que eres gringo sálvanos del diablo*

LA BREVE HISTORIA DEL PEZ DIABLO EN TABASCO

Los profesores de la UJAT Salomón Delgadillo y Rafael Martinez guiaron a Mike sobre el pez diablo y la historia que lo acompaña. Originalmente de Sudamérica, el “pez diablo” o bagre armado, llega a México en los 90s. Al mismo tiempo que Fey nos cantaba la Media Naranja, el pez diablo se expandía en el territorio nacional como chisme de colonia.

*Conoce al enemigo de la pesca en Tabasco*

Hoy se encuentra en por lo menos 13 Estados de la República, teniendo más cobertura que AT&T. Mayormente se encuentra en el sur y sureste de México en Estados como Tabasco, Chiapas y Veracruz. Desde años atrás el pez diablo representa hasta 70% de la pesca de agua dulce en estos lugares. El impacto del pez diablo incluye:

Disminución de especies nativas como mojarra, debido al hecho de que el pez diablo se come las huevecillas de dichas especies de forma incidental.
Erosión de las orillas de los ríos causada por los túneles o nidos que hace el pez diablo.- Su caparazón dura y placas óseas rompen redes y cortan las manos de los pescadores.
Debido a la falta de mercado, pescadores tiran toneladas de pez diablo al día.
Millones de pesos en pérdidas cada año.

Para agradecer la amabilidad de las personas que le contestaban las encuestas, Mike daba talleres sobre el aprovechamiento del pez diablo en las comunidades. Era una manera de regresar los buenos tratos. Por cierto, la técnica del fileteo del pez se la debe al Maestro Salomón Delgadillo

*Taller de aprovechamiento del Pez Diablo – Comunidad en Tabasco, México*

Después de un tiempo uní esfuerzos con la Chef Lupita Vidal de La Cevichería Tabasco (LCT) para dar estos talleres. Yo daba la parte informática y ella la parte gastronómica.

El interés por aprovechar al pez diablo comenzó a notarse. Un grupo de pescadores de Simón Sarlat se acercó a Mike con la propuesta de comercializar la carne del pez. ¿Sacar provecho del pez invasor que les estaba provocando pérdidas? Eso es darle la vuelta a la tortilla.

Al inicio solo eran unos kilos a la semana, acomodados por ahí. Luego, Lupita Vidal de LCT comenzó a experimentar con los filetes para incluirlos en el menú del restaurante. Lo que resultó fue la hamburguesa de pez diablo que se acompañaba con malanga en hojuelas frita, sustituyendo a la papa a la francesa. Eventualmente los filetes de pez diablo llegaron a la CDMX.

*Hamburguesa de pez diablo en La Cevichería Tabasco – Acari Fish*

EL NACIMIENTO DE EL DIABLITO

Acari tiene dos años como empresa pero 4 operando y aprendiendo. Desde que arrancaron la parte social ha sido importante para la empresa. Por ello decidieron experimentar con el pez para crear una comida de larga duración para migrantes; algo que no se echara a perder en su viaje. Se pensó en pescado ahumado, enlatado, hasta que probaron con el tipo jerky, con una deshidratadora que Lupita le prestó a Mike. El jerky es similar a la carne seca del norte de México pero usualmente un poco más suave. Es una botana super popular en EEUU.

*El Diablito internacional – Jerky de pez diablo*

La prueba salió tan bien que los animó a crear El Diablito, la primer marca de Acari. Debido a los altos niveles de hemoglobina que tiene el pez diablo, El Diablito tiene un sabor y textura parecida a jerky de res, pero a la vez tiene todos los beneficios de salud del pescado.

Desde el 2016 trabajan con pescadores de comunidades en Tabasco. Específicamente en la misma comunidad (Simón Sarlat) de los pescadores interesados, Acari construyó una planta procesadora donde actualmente emplean a 15 personas de la comunidad. Ahí se capacitan a los pescadores locales para filetear y empaquetar el pez diablo, fomentando el autoempleo.

*Planta procesadora de Pez Diablo en Simón Sarlat – Acari Fish*

El orgullo de la empresa es que sus empleados ganan en promedio 40% más de lo que ganaban anteriormente. Y los pescadores que le entraron al bisne de los filetes ahora pueden duplicar o triplicar sus ingresos.

En abril de 2019 Acari mandó los primeros filetes a Canadá, y después de meses de experimentación y refinamiento, lanzamos El Diablito jerky en enero 2020. Hasta la fecha han procesado más de 60 toneladas de pez diablo entero.

*El Diablito Jerky en tiendas de Canadá*

Ahora mismo El Diablito se vende en linea desde el sitio web de Acari y en Amazon. 75 pesos por bolsa de 30g. Así como en 15 supermercados en Canadá. Cada semana van agregando nuevas tiendas.

Lo que viene es un nuevo producto, una «barra de carne» (mjm) con el pez diablo, que lanzarán en un par de meses. Además, vienen nuevos sabores como «al pastor» y jengibre con wasabi (ese promete hacer un desmadre tu boca). Una nueva planta procesadora más grande está en construcción para cumplir con las nuevas normas de exportación a EEUU. Colaboran con la Secretaría de Desarrollo Económico de Tabasco para impulsar el proyecto. La misión es crecer para el mercado estadounidense que es mucho más grande.

Acari está resolviendo un problema local actuando de manera internacional. El valor de la empresa en las comunidades es grande, se refleja en el cambio de mentalidad de los habitantes ante la plaga.. Hoy el pez diablo ya no es motivo de enojo, hoy es oportunidad de negocio.